El almidón resistente (AR) es la fracción de almidón que no puede ser digerido en el intestino delgado de individuos sanos y que alcanza el colon. Allí, su fermentación genera ácidos grasos de cadena corta con reconocidos beneficios para la salud humana. Una forma de producir AR es por modificación química del almidón. El ácido cítrico (AC) es un ácido tricarboxílico de origen natural que al reaccionar con el almidón a temperaturas mayores a 100°C genera AR, principalmente por mono- y diesterificación (esta última dando lugar a almidones entrecruzados). En este trabajo se estudiaron distintas condiciones de reacción para producir AR a partir de almidón de maíz, utilizando AC como agente de monoesterificación y/o entrecruzante.